野中蒲鉾 かまぼこをつくる工場

かまぼこづくりでは、材料(ざいりょう)をまぜる工程(こうてい)から後は、人の手がかまぼこにふれることはありません。さらに、かまぼこの形を作った後は、特別(とくべつ)なフィルム（真空(しんくう)フィルム）に包(つつ)まれるので、外の空気にもふれません。この状態(じょうたい)で、85℃以上(いじょう)の高い温度で蒸(む)して、そこから急速に5℃以下(いか)に冷やし、菌(きん)が発生しないようにします。（一番、菌(きん)がふえやすいのは、40℃前後。）こうして野中(のなか)蒲鉾(かまぼこ)では、菌(きん)からかまぼこを守り、みんなが安心して食べられる努力(どりょく)をしているのです。ちなみに、ちくわも揚(あ)げ物も同じように熱(ねっ)してから急速に冷(ひ)やしています。

かまぼこ、ちくわ、揚(あ)げ物は3〜4種類(しゅるい)の魚のすり身をブレンドしてつくります。魚のとれる量は季節(きせつ)や天候(てんこう)によってかわります。そのため、その時々で、かまぼこに使う魚の組み合わせや塩(しお)の配合(はいごう)を変(か)えています。ここで役に立つのが職人(しょくにん)さんたちのきたえぬかれた味覚(みかく)。職人(しょくにん)さんたちは日常的(にちじょうてき)に「味覚(みかく)テスト」を行っているので、ものを食べたらどの味が足りていないかが分かります。そうやって職人(しょくにん)さんの力で、「いつもの味」を守りつづけているのです。ちなみに、うま味が出るのは魚をブレンドしているからこそ。1種類(しゅるい)の魚でつくってもあまりおいしくならないそうです。